tonijn | zoete aardappelpuree | preiroomsaus | spinazie en kerstomaat

Haal de geelvistonijn uit de koelkast en laat op kamertemperatuur komen.

Was de groenten en snij de prei in julienne, hak de spinazie grof, snij de sjalot fijn en hak de kappertjes en augurk samen fijn. Snij de kerstomaten doormidden. Hou alles apart.

Schil de zoete aardappel en de wortel. Snij in kleine grove stukken. Hou apart.

Meng de kerstomaten met wat olijolie en een scheut witte wijnazijn en zet in de oven op maximaal 60 graden.

Doe de augurk en de kappertjes in een apart kommetje en zet eveneens op lage temperatuur in de oven. Zet er ook de borden bij om jouw eten straks op warme borden te kunnen serveren.

De preisaus. Stoof de sjalot kort aan en blus daarna met witte wijn. Voeg de visbouillon en de prei toe. Stoof 2 à 3 minuten aan op een matig vuur en net voor al het vocht is ingekookt (voeg desnoods wat extra wijn toe) voeg je de room toe. Zet op een klein vuur en laat heel langzaam inkoken tot een gladde smeuïge saus.

Kook de zoete aardappel en de wortel in licht gezouten water tot ze heel gaar zijn. Giet af (maar hou het water!, zie volgende stap). Doe de roomboter in de kom, samen met de zoete aardappel en de wortel. Pureer en voeg peper, zout en nootmuskaat toe naar eigen smaak.

Gebruik het water van de aardappelen en de wortel om de spinazie kort te blancheren. Niet te lang. Zorg er gewoon voor dat het volume van de spinazie drastisch daalt maar dat de smaak behouden blijft. Giet af (het water mag nu weg) en meng met de fijngehakte dragon (of de eetlepel dragon).

Tijd voor de tonijn. Let hier mee op! Gril de tonijn heel kort langs beide zijden. De tonijn moet nog roze zien vanbinnen en mag zeker niet doorbakken zijn.

Serveer op de borden.

Presenteer zoals op de foto. Ik zou zelf iets minder puree eronder doen en de tonijn niet schranken.

Een mooie streep puree, daarop de stukken gesneden tonijn (zodat iedereen kan zien dat ze mooi gebakken zijn), links en rechts de spinazie en de preisaus en ertussen de kerstomaten uit de oven. Bovenop de tonijn de mengeling van augurk en kappertjes.

Ik dronk een heel lekkere alcoholvrije wijn bij dit gerecht (VinTEA tijdelijk te verkrijgen in Albert Heijn).

Belangrijk is een wijn te kiezen met voldoende rijke aroma’s en hoog in zuren. Dus een jonge en frisse riesling of viognier zou hier zeker bij passen. Rosé wijn kan zeker zolang je maar in het fruitige en aromatische gamma blijft (een saignée rosé uit de Rhône bijvoorbeeld met Tavel als ideaal voorbeeld).

Mensen die liever rood drinken, raad ik iets heel licht aan, genre pinot noir.