pasta carbonara ‘pesto’

Wat je voor deze pasta carbonara op voorhand kan doen (mis-en-place):

• zet water met een blokje groentebouillon aan de kook;
• pluk de blaadjes basilicum
• scheid de eieren (dooier – eiwit)
• rooster de pijnboompitten
• snij de guanciale in kleine blokjes of reepjes

Maak de pesto

• rooster de pijnboompitten (in een antikleefpan, zonder vetstof op middelhoog vuur; let op dit gaat snel!);
• doe de geroosterde pijnboompitten met de basilicum (hou nog wat basilicum apart voor de afwerking) en de olijfolie in een cutter, meng alles tot een gladde pestosaus;
• voeg een paar druppels limoensap toe om de kleur en de versheid te bewaren.

Maak de carbonara saus

• snij de guanciale in kleine blokjes en/of reepjes, bak in een pan op hoog vuur (zonder extra vetstof) krokant;
• scheid de dooiers en het eiwit, gebruik de helft meer dooiers dan eiwit (dus bv 4 dooiers en 2 eiwit), meng de eieren en de parmezaanse kaas en roer tot een gladde saus;
• voeg er de gebakken guanciale aan toe.

Kook de pasta

• zet ruim water aan de kook en voeg een groentebouillonblokje toe (we gaan het pastawater later ook nog gebruiken)
• kook de bucatini zoals vermeld op de verpakking of bij verse maximaal 4 minuten;
• giet af maar hou zeker nog 1 tas kookwater apart

De ‘pasta carbonara pesto’

• meng de carbonarasaus met een klein beetje of heel veel pesto (naar smaak);
• voeg de nog warme, net afgegoten pasta toe;
• roer goed om en meng alles;
• voeg kookwater toe totdat je een mooie gladde saus krijgt

Dresseer de borden

• serveerde pasta carbonara ‘pesto’ op de borden;
• werk af met extra geraspte parmezaanse kaas en basilicumblaadjes.

Smakelijk!

• Gebruik ALTIJD een dikke grove pasta voor carbonara, zoals (bij voorkeur) bucatini, of eventueel tagliatelle, linguine of spaghetti. NOOIT dunne pasta zoals cappelini. De saus moet immers vast’kleven’ aan de pasta. Als je te dunne pasta gebruikt, krijg je een wansmakelijke pap.
• Het toevoegen van de pesto in dit gerecht gebeurt naar eigen smaak. Hoe meer je toevoegt, hoe pittiger de smaak.
• Het toevoegen van kookwater moet mondjesmaat gebeuren. Niet alles ineens, maar ook niet druppelsgewijs. De bedoeling is een gladde saus te bekomen: niet te dik, maar ook niet waterig.

De wijn bij dit gerecht hangt een beetje af van hoeveel pesto je gaat toevoegen: hoe meer pesto, hoe ‘zwaarder’ de wijn mag zijn. Gebruik je dus weinig pesto dan kan een tempranillo of een zuidelijke Rhône wijn (overheersend grenache). Aangezien ik verzot ben op pesto, ging ik voluit voor de stevige zuid-Italiaanse primitivo.

Wit kan ook, maar kies dan voor een stevige houtgelagerde chardonnay of uitgesproken viognier.